興味津々
日記です。
『ごちそうさま!』
あさり味噌汁裏技blog02
 昨日6日のNHKで “あさイチ”という番組、題して
「究極のシジミ汁&アサリ汁」をしていた。

 専門家ゲストに品川明氏(学習院女子大学 国際文化交流学
部日本文化学科 環境教育センター教授)と延田然圭氏(貝料
理専門店店主)で美味しく作るための理論と裏技を紹介して
いた。・・・(家内はメモの用意)

 アサリのうま味成分はコハク酸、シジミはオルニチンで、
それらをどうすれば抽出しやすくできるのか?

      <アサリ汁 究極への道>
(1)ゴシゴシ洗いで選別
(2)うまみ激増!水からあげて6~12時間
(3)プリプリの秘けつはフタをして蒸らせ!

 達人のスゴ技は、(1)砂抜きする前に貝同士をゴシゴシと
強くこすり洗いする方法をご紹介した。こうすると、死んだ貝
は貝柱の閉じる力が弱くなっているため、口が少し開く。
この技は、貝の汚れもしっかり落ちるので、一挙両得。

(2)アサリはコハク酸といううまみ成分を含んでいて、調理
をする前、砂抜き(平らなバットで)をした後に、水からあげ
て濡れたキッチンペーパーで被って放置しておくと、コハク酸
が7倍にアップし、干潟でも生きられる性質を利用したスゴ技。

(3)貝が1個、開いたところで火を止め、フタをして2分ほ
ど蒸らすのがポイント。その程度の蒸らしで貝は全部あき、火
を通しすぎずにぷりぷりの身になる。あとは味噌をとけば、ア
サリの味噌汁のできあがり。

 シジミを冷凍する時のポイントは・・・少量ずつ小分けにし
て、保存袋に入れ、新聞紙に包んで冷凍庫に入れる。こうする
と、ゆっくりと冷えるため、シジミのオルニチンはより増えや
すくなります。 料理に使うときは、自然解凍せずに、そのま
ま水やお湯に入れて調理するとのこと。

以上の内容は
http://www.nhk.or.jp/asaichi/2012/03/06/01.htmlより引用。

 早速 今日の朝食に“アサリの味噌汁”・・「なるほど 全
く臭みなく、実はふっくらで歯ごたえ良し。」 
 体調の変化で朝食はパン食ではあるが、味噌スープもOK!。
“柚子のジャム”は広島のNちゃんと柏のTちゃんの作品。

      『ごちそうさま 三人に感謝!』
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コメント
この記事へのコメント
究極って響きが最高です!
2012/04/03 (火) 17:04:44 | URL | オルニチン舞 #-[ 編集]
ありがとうございました。
MR.オルニチン舞 コメントありがとうございました。
2012/04/03 (火) 18:42:30 | URL | オキザリス #XpYjkc8U[ 編集]
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